茶畑日記: バックナンバー

2007年4月18日 (水)

緑茶の荒茶加工のお話

真剣な表情で出来上がった荒茶（あらちゃ）（※）をチェックする

有明町のお茶の達人の面々

摘採されたお茶の葉は、茶畑の近くにある荒茶工場へすぐに運ばれます。今日は、緑茶の品質を大きく左右する重要な製造工程、“荒茶加工”についてお話します！

※荒茶・・・荒茶加工を経て加工されたお茶の葉

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先日少しだけお話しましたように、摘採されたお茶の葉は放置すると酸化酵素の影響を受けて発酵を始めてしまいます。それを防ぐためには、素早く近くにある荒茶工場にお茶の葉を運び込み、加工することが必要です。

荒茶加工工程はいくつもの段階に分かれていますので、皆様に分かりやすいように下に書き出してみますね。

荒茶加工の流れ

１　【お茶の葉の摘採】

摘採スケジュールにそってお茶の葉を摘採します

２　【送風・加湿】　

水分の保持と呼吸熱（※）の低下をはかり、鮮度を保ちます

※呼吸熱・・・摘採してすぐのお茶の葉が呼吸することによって、発生する熱のこと

３　【蒸熱（じょうねつ）】

お茶の葉を蒸気でむらなく蒸して酸化酵素の働きを止め、お茶の葉の緑色を保ちながら青臭みを取り除く、いわゆる“蒸し”の工程。この工程での蒸し時間の微妙な長さが出来上がりのお茶の味や香りを大きく左右するため、特に重要な工程と言われています

蒸しの時間が短いと、淡い水色（※）で強い香りとすっきりしたのど越しを持つお茶になります。逆に蒸し時間が長いと、コクのあるまろやかな味になり、水色は深い緑色になります

※水色・・・お茶を淹れたときの色

いかに機械化が進んでも、最終的に微妙な蒸し時間を決定するのは、長年の経験を積んだお茶農家の判断によるものなのだそうです

緑茶の品質を決定づける重要な蒸しの工程

お茶の葉の状態を見極める堀口俊（すぐる）さん

４　【冷却】　　

風を送り込んで高温になったお茶の葉を急速冷却し、色と香りの良さを保ちます

５　【葉打ち】

乾燥した熱風を送り込んでお茶の葉を打ち、お茶の葉の組織を柔らかくしながらお茶の葉についた蒸し露を取り除きます。次の工程の時間短縮にもつながります

６　【粗揉（そじゅう）】

乾燥した熱風を送り込みながら適度な摩擦・圧迫で揉み、水分を低下させます

７　【揉捻（じゅうねん）】

お茶の葉をひとかたまりにし、加熱せずに強く揉みます。お茶の葉の組織をさらに柔らかくしてお茶の旨みなどの成分を出やすくし、水分の均一化を図ります

８　【中揉（ちゅうじゅう）】

かたまりになったお茶の葉を揉みながら解きほぐし、整形しやすいように乾燥させます

９　【精揉（せいじゅう）】

お茶の葉を乾燥させながら人間が手で揉むように前後一方向にだけ揉み、日本茶独特の針のように細く伸びた形に整えます

１０　【乾燥】

最後に、まだ10～13％くらい含まれている水分を熱風式乾燥で水分量5％くらいまでに乾燥させ、荒茶加工は終了です

これが、完成したばかりの荒茶です

何とも言えない、いい香り！